A A A K K K
для людей з порушеннями зору
Голубівська загальноосвітня школа І-ІII ступенів Садівської сільської ради Сумського району Сумської області

Інформація щодо харчових продуктів, які є алергенами

Дата: 07.09.2021 21:16
Кількість переглядів: 4

Інформація щодо організації харчування дітей з особливими дієтичними потребами та інформація про харчові продукти, які є алергенами

Що таке алерген? Як мінімізувати контамінацію продукції алергенами? Що необхідно вказати виробнику на маркуванні? Як «взяти під контроль» алергени на виробництві?

Харчова алергія – один із різновидів алергічної реакції організму, що розвивається при вживанні в їжу певних продуктів, в склад яких входить алерген, що викликає в свою чергу агресивну реакцію імунної системи. Кожна п’ята людина на Землі хоча б один раз у житті перенесла алергічну реакцію. У світовому масштабі харчовою алергією страждають 2-3% дорослого населення та 6-7% дитячого, причому 1-2% – дітей страждають на алергію з самого народження. Тому система стандартів безпеки НАССР приділяє особливу увагу харчовим алергенам.

 

Розподіляють три рівня небезпечного впливу харчових продуктів на організм людини:

1.Непереносимість будь-якого продукту або його інгредієнта. Наприклад, лактози. Непереносимість частіше характеризується уповільненою реакцією з певним порогом сприйняття і не становить загрози життю.

2.Токсична дія. Наприклад, ботулотоксину або з’єднань ціанідів. Дуже сильний фактор ризику.

3.Безпосередньо алергічна реакція імунної системи. Наприклад, на арахіс. В такому випадку можлива гостра реакція із загрозою для життя, аж до анафілактичного шоку. Поріг сприйняття визначити дуже складно.

Поширені симптоми харчової алергії:

  • шлунково-кишкові симптоми (наприклад, діарея);
  • шкірні зміни (екзема, кропив’янка);
  • респіраторні розлади (кашель, риніт, астма);
  • серцесерцево-судинні порушення (задишка);
  • анафілактичний шок (найважчий випадок алергії).

 

В процесі розробки системи НАССП на підприємстві потрібно виявити і описати всі фактори ризику, які можуть вплинути на здоров’я та безпеку споживача.

Ризики діляться на три основні групи: біологічні, хімічні і фізичні.

Не дивлячись на те, що традиційно алергени відносять до хімічних ризиків, на практиці, при розробці системи НАССП, алергенам відводять окрему, четверту групу ризиків.

Для контролю за алергенами підприємствам необхідно розробити інструкцію, в якій слід вказати:

  • основний перелік алергенів;
  • перелік продуктів, що містять алергени;
  • заходи щодо доведення інформації до споживача;
  • заходи для виключення можливих наслідків для споживача.

 

До найбільш поширених компонентів, вживання яких може викликати алергічні реакції або протипоказано при окремих видах захворювань, відносяться:

  • арахіс та продукти його переробки;
  • аспартам і аспартам-ацесульфама сіль;
  • гірчиця та продукти її переробки;
  • діоксид сірки і сульфіти, якщо їх загальний вміст складає більше 10 міліграмів на один кілограм або 10 міліграмів на один літр у перерахунку на діоксид сірки;
  • злаки, що містять глютен, і продукти їх переробки;
  • кунжут та продукти його переробки;
  • люпин та продукти його переробки;
  • молюски та продукти їх переробки;
  • молоко та продукти його переробки (в тому числі лактоза);
  • горіхи та продукти їх переробки;
  • ракоподібні та продукти їх переробки;
  • риба та продукти її переробки (крім рибного желатину, що використовується в якості
  • основи в препаратах, що містять вітаміни і каротиноїди);
  • селера та продукти її переробки;
  • соя та продукти її переробки;
  • яйця та продукти їх переробки.

 

Необхідно розділяти зберігання алергенів / НЕ алергенів; розділяти обладнання, тару, що використовуються при виробництві харчової продукції.

В інструкції по роботі з алергенами також необхідно вказати перелік харчових добавок, дозволених для застосування при виробництві харчових продуктів. Однак, для повноцінного управління ризиками однією інструкції буде недостатньо. На харчових підприємствах повинна бути розроблена і затверджена детальна, продумана та дійсно робоча програма управління алергенами (що включає процедури з моменту приймання сировини, закінчуючи реалізацією / утилізацією).

Добросовісний виробник прагне, щоб алергени на виробництві були «під контролем», однак уникнути перехресного забруднення, не дивлячись на всі заходи, вдається не завжди. Тому тут дуже важливим є питання інформування про ці ризики споживача, увага до маркування такої продукції.

Навіть якщо в складі продукції немає джерела алергену, але, наприклад, процес виробництва здійснюється на одному і тому ж технологічному обладнанні, в одному цеху, де не виключається забруднення найдрібнішими частинками алергену, необхідно вказувати про цей ризик на маркуванні.

На практиці, єдиною можливістю уникнути перехресного забруднення є використання різних виробничих майданчиків, однак, ми розуміємо, наскільки це важко. Тому, завдання виробника – розробити і впровадити програму управління алергенами, постійно контролювати її виконання, проводити навчання персоналу, виконувати вимоги щодо маркування.

Без всього цього неможливо гарантувати безпеку продукції для споживачів, адже число людей, які страждають на харчову алергію за останні роки тільки збільшується.

Відповідно Постанови КАБІНЕТУ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ №305 від 24 березня 2021 р. “Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку п. 10 керівник закладу освіти створює умови для забезпечення харчування здобувачів освіти/дітей з особливими дієтичними потребами, у тому числі з непереносимістю глютену та лактози.

Забезпечення таким харчуванням здійснюється за наявності медичної довідки, виданої лікарем загальної практики — сімейним лікарем чи лікарем-педіатром, де зазначено особливі дієтичні потреби здобувача освіти/дитини із встановленням діагнозу.

Алерген

Джерело небезпечного фактора

Контрольні заходи

Арахіс

Соуси (наприклад, соус сатай), тістечка інші десерти, арахісове борошна і арахісове масло.

Інформація про алергени надається у назві та описі харчового продукту в меню. Важливо оновлювати меню у випадку змін у рецептурі.Знання персоналу про повод­ження з алергенами.Перевірка всіх інгредієнтів у страві, соусах, приправах, для приготу­вання гарніру або заправки до салату. Якщо відсутні докази, що страва не містить алергену, потрібно вважати, що алерген присутній.Перевірка маркування хар­чових продуктів та інформації від по­стачальника на предмет вмісту алер­генів в інгредієнтах, які використову­ються для приготування страв.Уникнення перехресного заб­руднення. Прибирання робочих повер­хонь та обладнання, миття рук персона­лом перед приготуванням страв.

Горіхи (волоські горіхи, мигдаль, лісовий горіх, бразильський горіх, фісташки, кеш’ю, горіхи пекан, горіх макадамія та киндаль)

Соуси, десерти, крекери, хліб і морозиво, горіхове масло, праліне, мелений мигдаль.

 

Молоко

Молоко, йогурт, сметана, сир, масло та інші молочні продукти, отримані з молока корів, овець, кіз. Страви з молоком, та готові до споживання продукти з вмістом сухого молока або інших молочних інгредієнтів (казеїн, суха молочна сироватка), лактоза.

 

Яйця

Торти, муси, соуси, макаронні вироби, заправ­ки, що містять майонез (який може містити сире яйце) та страви, змащені яйцем, а також лецитином Е322 (якщо вироблений з яєць). Інколи яйця використовуються у м’ясних про­дуктах.

 

Риба

Усі види риб

 

Молюски

Молюски, мідії, ліпариси, устриці, равлики, кальмари, устричний соус.

 

Ракоподібні

Креветки, омари, норвезькі омари та краби.

 

Соя

Тофу, соєве борошно, лецитин Е322 (якщо вироблений з сої) та текстурований соєвий білок; морозиво, соуси, десерти, м’ясні продук­ти, вегетаріанські продукти.

 

Зернові з вмістом глютену

Пшениця (спельта, пшениця Хорасан/Камут), жито, ячмінь та овес, а також харчові продуктів, виготовлені з них. Пшеничне борошно викори­стовується в багатьох харчових продуктах, таких як хліб, макаронні вироби, торти, випічка, м’ясні продукти, а також в деяких досить нети­пових продуктах, таких як бульйонні кубики, соус-гранули, суміші спецій, супи і соуси, за­гущені борошном, харчові продукти, посипані борошном перед приготуванням. Борошно, виготовлене з інших харчових продуктів, таких як кукурудза, рис, просо, нут або гречка, за складом не містить глютену, але в рамках про­цесу помолу може бути забруднене зерновими, що містять глютен.

 

Зерна кунжуту

Хліб, кунжутне масло (для приготування або в приправах).

 

Селера (корінь селери)

Інгредієнт в бульйонних кубиках, салатах і супах, або подається як овоч. Селерова сіль використовується як приправа в багатьох харчових продуктах, таких як супи та м’ясні продукти. Насіння селери використовується як спеція.

 

Гірчиця

Будь-який харчовий продукт, який походить з гірчичної рослини, включаючи рідку гірчицю, гірчичний порошок, листя, зерна та квіти гірчи­ці, пророслі зерна гірчиці, заправки для салатів, маринади, супи, суміші спецій, м’ясні продук­ти.

 

Люпин

Хлібо-булочні вироби. Люпин також присутній в арахісі, отже особи з алергією на арахіс також можуть реагувати на люпин.

 

Двоокис сірки та сульфіти (у концентрації понад 10 міліграмів на кілограм або 10 міліграмів на літр в розрахун­ку на сумарний обсяг оксиду сірки (SO2), що розраховують­ся для продуктів, які пропону­ються як готові до споживання або відновлені згідно з ін­струкціями виробників)

Діоксид сірки та сульфіти (Е220-Е228) викори­стовуються в якості консервантів у широкому спектрі харчових продуктів, зокрема в м’ясних продуктах, таких як ковбаси, безалкогольні напої, сушені фрукти та овочі. Діоксид сірки також присутній у вині та пиві.

 

 

 


« повернутися

Код для вставки на сайт

Вхід для адміністратора